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真空預冷方法原理

　　常見的預冷方法有空氣預冷、水預冷、冰水預冷和真空預冷方法。在常壓下將水加熱到100℃開始沸騰，溫度降至0℃時結冰。壓力降低時水的沸點為也降低，613．28PA時沸點為0℃。依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置于真空槽中抽真空，當壓力達到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發。真空預冷方法的優點是：

　　食品表面含有非常多的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發生了變化。在大氣壓力下水分蒸發比較緩慢，在真空狀態下由于阻力減少蒸發速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35℃降至3℃時約需20min；在真空槽內由于各點壓力均勻，所以食品預冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次；預冷清潔衛生，無交叉污染。

　　真空預冷裝置

　　真空預冷裝置分間歇式、連續式、移動式和噴霧式4種。間歇式真空預冷裝置用于小規模生產，連續式真空預冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預冷。如：沈陽制冷技術研究所設計、沈陽冰天制冷設備有限公司制造的DY系列真空預冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵、制冷機組、裝卸機構、控制柜等部件組成。

　　真空槽。真空槽一般采用Q235B鋼材或ICY18M9T1不銹鋼制作。對于小型真空槽采用圓筒形，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行X光探傷檢驗。采用Q235B材質時，內側應進行防腐處理，外側噴涂高強度防銹材料。槽體門應用電動或手動門，加工、精洗系統密封性能好。真空槽底部設有軌道機構，以便于裝卸物料。真空槽設有排水裝置和清洗系統，以保證內部清潔衛生。

　　捕水器。捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水用具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵組件，間歇式真空預冷裝置的捕水器一般設計成圓筒形結構。

　　真空泵。真空泵為真空系統的關鍵部件，選用時應根據不差未幾規格的真空預冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵組，水環增壓泵組，水蒸氣噴射泵組等。

　　制冷機組。對于小型間歇式或連續式真空預冷裝置制冷機組應選擇水冷或風冷氟利昂冷凝機組，大型裝置則采用氨系統。對于較熱的天氣一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。

　　裝卸機構。裝卸機構應視用戶裝卸方式確定，單個包裝裝卸應采用傳送帶或軌道，整體裝卸采用電瓶叉車或液壓推進器。控制系統配有手動和自動系統工程，任何一個系統出現故障時，由另一系統運行。